Oscar Wilde

La storia delle mozzarelle blu è solo l’ultima in ordine di tempo. Tra formaggi scaduti, latte contaminato, polli sospetti, sono anni che gli scandali alimentari occupano con regolarità le pagine di cronaca dei quotidiani nazionali. Più che i fatti in sé, il loro clamore, le possibili dirette conseguenze sulla salute, impensierisce però altro, ovvero l’elemento che li rende possibili: la progressiva e inesorabile perdita di cultura del cibo da parte degli italiani.
C’era un tempo il mercato di quartiere. Ci si andava un paio di volte a settimana, una delle quali era il venerdì, quando erano aperti i banchi del pesce fresco. Di solito, ad accollarsi le tante buste della spesa erano le donne (mamme o nonne). Ogni tanto, specialmente nei mesi estivi, chi non andava a scuola ed era troppo piccolo per rimanere a casa, pagava dazio e aiutava. Iniziava così, in prima età, un prezioso apprendistato fatto di odori, mercanteggiamenti, richieste di sconti, palpeggiamenti di frutta, un rito che introiettava la conoscenza base del cibo, la comprensione della sua natura. Nessuno si rendeva conto che quei luoghi fossero l’università dei sapori, che quei colori, quella varietà di materie prime fossero un patrimonio unico al mondo. Eppure era così ed era la normalità: la generazione che aveva lavorato i campi era ancora una componente attiva nelle famiglie ed era difficile dargliela a bere in fatto di alimenti.
E oggi? Oggi la tavola mediterranea è morta nelle abitudini e viva nella pubblicità, nella retorica, nella fantasia. Oltre la vuotezza del successo delle trasmissioni di cucina e delle parole dei nutrizionisti, esistono infatti diversi indicatori indiretti del grado di barbarie a cui è giunto il palato dell’italiano medio. Nelle grandi città ogni giorno aprono dozzine di ristoranti privi di specialità tipiche e di piatti associabili all’opera di un cuoco. I successi dei fast food sono noti a tutti, così come la proliferazione di ristoranti etnici di quarta categoria. Ma non è tutto. Non è raro vedere nei banconi dei grandi supermercati frutta e verdura che quarant’anni fa sarebbe stata data agli animali di cortile. Per non parlare dei frigoriferi di prodotti surgelati: sempre più grandi, capienti, lunghi e pieni.
Ci hanno convinto che il cibo è una merce come un’altra. Esattamente come un paio di scarpe da ginnastica, non sappiamo nulla di come è prodotto, confezionato, cucinato. Non lo conosciamo, ne ignoriamo la storia, la stagionalità, il valore, il sapore. Stiamo perdendo la gioia della cucina e con essa forse il più importante tratto identitario italiano (la cultura è persa da tempo). Qualcuno dei soliti, di quelli interessati solo al piccolo cortiletto della propria vita, osserverà che tutto ciò suona genericamente nostalgico e che è preferibile valutare l’applicazione di un iPhone che la bontà di un pomodoro. Che faccia attenzione, perché probabilmente questo signor nessuno non sospetta lontanamente che il proliferare di certe malattie - quasi sconosciute ad inizio secolo e rare fino a cinquant’anni fa - coincide con l’abbandono di un certo stile della tavola. Questo la pubblicità non lo dirà mai e forse non lo diranno nemmeno i medici (tutti concentrati sul lato della quantità: a bandire le calorie, non i veleni). Rimane l’assunto del vecchio Andreotti: “a pensar male si fa peccato, ma quasi sempre ci si indovina”.